鹿屋市

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旬菜料理レシピ集

 鹿屋市では、豊かな自然と温暖な気候に恵まれて、多くの農林水産物が生産されています。また、風土・環境に適した郷土ならではの料理がたくさんあります。

 ここでは、地元の食材や、郷土料理や季節ごとの料理レシピを紹介します。これらを参考に、各家庭で郷土料理を作ったり、地元の食材を利用してみましょう。

今月の食材 今月のレシピ
1月 カンパチ
七草
カンパチの昆布巻き〜おせちより〜
七草がゆ
2月 イワシ、キビナゴ
人参
イワシのかば焼き
でんぷんだんご汁
3月 ごぼう
菜の花
さつますもじ
菜の花のからし和え
4月 イカ
新玉ねぎ
イカの姿煮
新玉ねぎのフリット
5月 大名筍
アジ
大名筍の天ぷらと田楽
アジのさつまあげ
6月 黒豚
青梅
キャベツの黒豚ロール
青梅の甘露煮
7月 ナミクダヒゲエビ
うなぎ
ナミクダヒゲエビの春巻と頭の唐揚げ
うなぎときゅうりの酢のもの
8月 夏野菜(ピーマン、トマト、なす)
さつまいも
夏野菜の蒸し煮(ラタトゥユ)
がね
9月 里芋
青じそ
里芋と鶏肉の煮込み(芋頭鶏(ユイトウジー))
青じそのふくれ菓子
10月 落花生
落花生入り吹き寄せごはん
栗の渋皮煮
11月 大根
さつまいもでんぷん
豚骨煮
落花生豆腐
12月 かぼちゃ
黒牛
かぼちゃまんじゅうとブロッコリーのあんかけ
クリスマスのごちそう 鹿児島黒牛のステーキ


今月の食材

1月

カンパチ
カンパチ
 正面から見ると、目の間に黒っぽく八の字の紋様が見えるため、カンパチ(間八)という名前になったと言われています。適度に脂がのった上品な味が特徴の鹿屋のカンパチは、水揚げ量全国第2位を誇り、「かのやカンパチ」というブランド名で全国に出荷されています。血行を良くしてコレステロールや中世脂肪を下げるナイアシンや血圧を下げる効果のあるカリウムなどが多く含まれます。
   >> レシピ:カンパチの昆布巻き〜おせちより〜(PDF:250KB)

七草
七草
 いわば日本のハーブなど、ビタミンたっぷりで、正月疲れが出始めた胃腸の回復にちょうどいい食べ物です。ほかにも、利尿作用でむくみを解消したり、風邪の予防・回復や美容効果、リラックス効果などさまざまな薬膳効果が期待できます。七草というのは、一般的には「せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ」ですが、時代や地方によって違いが見られます。
   >> レシピ:七草がゆ(PDF:250KB)


2月

イワシ、キビナゴ
イワシ、キビナゴ
 背の青い魚は、栄養価が高いことで知られています。特に、脳の働きをよくするDHAや血液をきれいにするEPAが豊富で、三大成人病(ガン、脳血管疾患、心臓病)に予防効果があります。
 キビナゴは、鹿児島では古くから親しまれている郷土の味です。産卵を前に岸近くに大群で押し寄せてキラキラと輝く様子は、「波の宝石」とも言われています。
   >> レシピ:イワシのかば焼き(PDF:317KB)

人参
人参
 英語でキャロットといいますが、語源は、「カロテン」からきています。豊富なβカロテンは、体内で必要な量だけビタミンAに変わって、皮膚や粘膜を健康に保つ働きがあります。50gで成人の一日必要量を満たします。茹でたり炒めたりすると効果的です。赤みが強いものほどカロテンが多いので、濃くあざやかなものを選びましょう。
   >> レシピ:でんぷんだんご汁(PDF:317KB)


3月

ごぼう
ごぼう
 原産地はユーラシア大陸北部で、日本には薬草として中国から伝わりました。
 食用としているのは日本だけともいわれ、中国では主に漢方薬に使われています。食物繊維がコレステロール値を下げ、血糖値の上昇を抑制し、有害物を排出します。これにより、ガンや糖尿病、高脂血症、便秘の予防・改善をします。美肌効果もあります。
   >> レシピ:さつますもじ(PDF:268KB)

菜の花
菜の花
 カロテンやビタミンC,鉄、カルシウム、食物繊維など豊富な栄養素をバランスよく含む緑黄色野菜です。豊富に含まれるビタミンCは、水溶性です。茹ですぎたり水にさらしすぎないようにしましょう。
 湿らせた新聞紙かキッチンペーパーに包んで、冷蔵庫に保管すれば2〜3日は日持ちします。また、さっとゆでたものをラップに包んで冷凍すると長期保存も可能です。
   >> レシピ:菜の花のからし和え(PDF:268KB)


4月

イカ
イカ
 表面が黒々として透明感があるものが新鮮です。肉厚で指に吸盤が吸いつくもの、内臓がくずれていないものが、おいしいイカを見分けるポイントです。
 イカにはコレステロールが多いと言われていますが、コレステロールの低下作用を持つタウリンも多く含まれています。また、タウリンは、生活習慣病予防にも効果があります。さらに、DHAやEPAも含んでいます。
   >> レシピ:イカの姿煮(PDF:218KB)

新玉ねぎ
新玉ねぎ
 春に収穫する新玉ねぎは、水分が多くやわらかく、辛味が少ないので、サラダとして生で食べてもおいしいです。
 玉ねぎを切ると、硫化アリルという成分が出て、目にしみるので涙がでます。この硫化アリルは消化を助け、食欲増進、高血圧の予防などに効果があります。
 玉ねぎは根っこではありません。葉っぱに養分がたまって玉になったものです。
   >> レシピ:新玉ねぎのフリット(PDF:218KB)


5月

大名筍
大名筍
 あくが少ないので下ゆでがいらず、とてもおいしい筍です。南九州地方だけに自生します。その昔、大名に献上したということから、この名がついたなど諸説あります。 食物繊維が豊富なので、腸の掃除をしてくれ、便秘や大腸がんなどの予防・改善に効果があります。煮る、焼く、揚げる、蒸す、炒めるなど、さまざまな料理で楽しめます。 新鮮なものは刺身でもおいしいです。
   >> レシピ:大名筍の天ぷらと田楽(PDF:247KB)

アジ
アジ
 小型で身がしまり、特に近海のものがおいしいです。新鮮なものは、目が澄んで、体に張りと輝きがあります。体の中央にゼイゴと呼ばれるウロコがあるのが特徴ですが、 固いので調理のときは包丁でそぎ取りましょう。DHAやEPAが多く含まれています。さらに、イライラを抑制する生理作用のあるカルシウムやビタミンB1を多く含むので、 ストレス予防にも効果的です。
   >> レシピ:アジのさつまあげ(PDF:247KB)


6月

黒豚
黒豚
 疲労倦怠や夏バテに効果的なビタミンB1が豊富です。豚肉を100〜150gほど食べれば、1日のビタミンB1の必要量を摂ったことになります。また、鉄分も豊富に含むため、貧血にもいいと言われています。 黒豚の中でも、鹿児島県黒豚生産者協議会の会員が、鹿児島県内で生産・肥育出荷したバークシャー種の豚肉をかごしま黒豚といいます。
   >> レシピ:キャベツの黒豚ロール(PDF:167KB)

青梅
青梅
 梅の実に含まれるクエン酸・リンゴ酸・コハク酸などの有機酸は、脂肪を効率よく燃焼させてエネルギーに変えるので、基礎代謝アップや疲労回復に効果があります。 また、悪玉菌の働きを抑えておなかの調子をよくしてくれるので、下痢や便秘を改善してくれる働きもあります。さらに、唾液や胃液の分泌を盛んにして食欲を増進させ、夏バテ防止の効果もあります。
   >> レシピ:青梅の甘露煮(PDF:167KB)


7月

ナミクダヒゲエビ
ナミクダヒゲエビ
 水深200mの深海に生息するエビで、専門の漁は錦江湾でしか行われていません。通称「アカエビ」とも呼ばれています。 深海特有の甘みとうまみがぎゅっとつまった大変おいしいエビですが、少量しか獲れないため、地元にしか出回らない特産品です。 エビは、高たんぱく・超低脂肪の食材で、カルシウムやビタミンEも多く含む栄養バランスのとれた食材です。
   >> レシピ:ナミクダヒゲエビの春巻と頭の唐揚げ(PDF:210KB)

うなぎ
うなぎ
 万葉集でもうたわれるほど古くから食べられています。魚の中でも最も多くビタミンAを含みます。また、疲労回復にきくビタミンB1や老化防止にきくビタミンEも含みます。 そのため、「土用の丑」の日にうなぎを食べると夏バテせずに、夏を元気に乗り切ると言われています。出荷量全国1位を誇る大隅産のうなぎは、臭みがなく脂がのっていると全国でも好評です。
   >> レシピ:うなぎときゅうりの酢のもの(PDF:210KB)


8月

夏野菜(ピーマン、トマト、なす)
夏野菜(ピーマン、トマト、なす)
 夏野菜はビタミンが豊富で、熱冷ましや清涼感、水分補給、夏バテ防止などに効果があると言われています。 ピーマン1個には、子どもが1日に必要な量のビタミンCが含まれています。 トマトには細胞や血液を健やかにするカロテンやリコピンが多く含まれ、老化防止やガン予防の効果があります。 なすは水分が多く、体を冷やす作用があります。
   >> レシピ:夏野菜の蒸し煮(ラタトゥユ)(PDF:179KB)

さつまいも
さつまいも
 ほかの芋に比べて、カルシウムや食物繊維を豊富に含んでいます。 皮の近くにあるヤラピンというさつまいもだけが持つ糖脂質は、食物繊維との相乗効果で便秘予防が増します。 その他、ビタミンEやビタミンCなども含み、美容にも効果的な食べ物です。
 切り口の変色を防ぐため、切ったらすぐに水につけ、あくを抜くようにしましょう。
   >> レシピ:がね(PDF:179KB)


9月

里芋
里芋
 どんどん増えるので、子孫繁栄のめでたいものとされ、平安時代から正月料理などに取り入れられています。 旧暦8月15日(現在の9月下旬ごろ)を「いも名月」と呼び、月にさといもをおそなえする習慣もあります。 特有のぬめり成分はガラクタンとムチンという食物繊維です。ガラクタンは血糖値やコレステロール値を下げます。 ムチンは肝機能を保護する効果などがあります。
   >> レシピ:里芋と鶏肉の煮込み(芋頭鶏(ユイトウジー))(PDF:231KB)

青じそ
青じそ
 古くから薬効があるとして重宝されてきた野菜で、ビタミンA、ビタミンC、ミネラルなどが豊富です。 刺身のツマとして使われる理由は、殺菌力と防腐効果をもち、食中毒の予防効果が期待できるからです。 殺菌作用は、細かく刻むとより効果が高まります。ほかにも、食欲増進、貧血予防、精神安定、がん予防などにも効果が高いと言われています。
   >> レシピ:青じそのふくれ菓子(PDF:231KB)


10月

落花生
落花生
 花が咲いたあと地中に落ちてそこから豆が育つことから落花生という名前がつきました。鹿児島では「だっきしょ」と言います。
 抗酸化作用を持ち、美容ビタミンと言われるビタミンEを豊富に含むとともに、腸内の善玉菌であるビフィズス菌を増やすオリゴ糖や整腸作用を持つ食物繊維など、 生活習慣病を予防する成分を多く含んでいます。
   >> レシピ:落花生入り吹き寄せごはん(PDF:226KB)

栗
 栗の実はイガで覆われ、食べられる果実部分は「鬼皮」という硬い果皮と「渋皮」という種皮に覆われています。 栗にはカリウムが豊富に含まれているので、高血圧予防や動脈硬化などに効果があります。また、血を作る葉酸も含まれていて、 貧血予防や葉酸を多く必要とする妊婦の方に最適です。風邪予防や美容効果のあるビタミンCも多く含んでいます。
   >> レシピ:栗の渋皮煮(PDF:226KB)


11月

大根
大根
 大根は部位によって味や食感、栄養価が違います。違いを知って、丸ごと一本、美味しくいただきましょう。 葉部は、ビタミンA・Cやカルシウムが豊富。きんぴらや菜めしに。青首部は、ビタミンCが一番たくさん含まれるので、生でサラダに。 中央部は、甘味が多いので、ふろふき大根や煮物に。先端部は、辛み成分と水分が多いので、おろしや薬味に。
   >> レシピ:豚骨煮(PDF:195KB)

さつまいもでんぷん
さつまいもでんぷん
 でんぷんは、植物が空気中の二酸化炭素と水から、太陽の光のエネルギーを借りて作り出す物質です。 でんぷんは、体内で消化吸収されてブドウ糖に変わります。ブドウ糖は、脳にとっての唯一のエネルギー源となります。
 和菓子としておなじみのわらび餅などにも使われています。きれいな白色が均一で、ややツヤがあり、よく乾燥しているものを選びましょう。
   >> レシピ:落花生豆腐(PDF:195KB)


12月

かぼちゃ
かぼちゃ
 「カンボジア」から伝わってきたので、「かぼちゃ」と名前がつきました。 ビタミンA、ビタミンCが多く含まれ、疲労回復や風邪の予防、冷え性・肩こりを緩和する作用があります。
 日本では、冬至にかぼちゃを食べる習慣があります。これは、無病息災を祈り、野菜の少ない季節に栄養を補給して風邪の予防をするという昔からの知恵です。
   >> レシピ:かぼちゃまんじゅうとブロッコリーのあんかけ(PDF:251KB)

黒牛
黒牛
 牛肉は、抵抗力をつけるのに役立つと言われるたんぱく質を多く含む栄養価の高い食品です。 また、鉄分を多く含むので貧血にも有効です。また、体に不可欠な必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。 鹿児島黒牛は、日本有数の和牛産地である鹿児島で育てられた黒毛和牛のブランド名です。 きめ細かな美しい霜降りならではのまろやかなコクとうま味があります。
   >> レシピ:クリスマスのごちそう 鹿児島黒牛のステーキ(PDF:251KB)


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